尊龙下载

作者

陆文夫

摘录人

顾以涵

相 关 理 论 摘 录

人们评说，苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变。这三大特点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和，办事精细，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精的程度可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡，地处水网与湖泊之间，过去，在自家的水码头上可以捞鱼摸虾，不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前，苏州市有两大蔬菜基地，南园和北园，这两个菜园子都在城里面。菜农黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜。舻较镒涌，那菜叶上还沾着夜来的露水。七年前，我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回到苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的。虽然不是惟一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之如命的。头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种时菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。

吃也是一种艺术，艺术的风格有两大类。一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种风格流轮交替，互补互济，以求得某种平衡。近华还是近仆，则因时因地因人而异。

如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气：“什嘛，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！”

心得体会

苏州菜艺是苏州文化和苏州人性格的集中体现。每一种饮食文化，都是一张精美而生动的“名片”，那上面既记录着一个地区独特的自然环境与风俗习惯，也记录着人们的智慧、性格和人生态度。苏州菜闻名于它精细、新鲜等特点，而这些特点终究是由苏州的自然环境和人（天、地、人）来决定的。

苏州人热爱生活，珍惜人生，他们用心灵和智慧把菜做得玲珑精致、华朴相错。但是，他们的菜精细，那是像家常菜一样，主要讲究的还是简朴中的精细，是原料经济而制作精致。这与苏州人的华、实之间拿捏得当的人生态度，是分不开的。正如作者所说，苏州菜反对“矫揉造作”，反对“热衷于原料的高贵和形式主义”。威尼斯的市长到了，得月楼的经理端上来的却是家常菜。苏州名菜“松鼠鳜鱼”，一般百姓吃不起，却可以把它改成雪里蕻烧鳜鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。可见，苏州人的确在烹饪上具有非同寻常的爱心和智慧。

苏州的美食不但制作精美，又富有文化特性，而且能够从日常生活中，升华出高雅的艺术感来，正如文章中所说的一样，如果要用一句话来形容苏州的美食，更确切的是用来形容苏州刺绣特质的“精、细、雅、洁”四个字。苏州人对“吃”的记忆。关乎风物，关乎四季，关乎文明，关乎传承。对苏州人来说，美食不仅是生活中不可或缺的一部分，更是联络感情和陶冶自我的方式，带着孩子一起体验节气美食，也是为了把苏州的生活方式延续下去。苏州的饮食文化里，不仅有味道，还有生活的智慧。